Si te estás familiarizando con la cocina sin gluten, es posible que sea un ingrediente desconocido para ti. Es difícil hacer pan sin gluten (o cualquier tipo de bizcochos o masa) con la misma textura y sabor que el que lo contiene, lo sabemos. Y precisamente por eso hoy te vamos a hablar de la Goma Xantana.
¿QUÉ ES LA GOMA XANTANA?
La goma
xántica, xantana o xanthan es un polisacárido que se conoce
como E-415 (seguro que si consultáis las etiquetas os resulta
familiar) con aspecto de polvo blanco que se disuelve perfectamente en el agua
y que se agrega como aditivo natural y espesante.
Es un carbohidrato, o hablando más específicamente, un polisacárido natural de
alto peso molecular que se fabrica a partir de ingredientes de origen natural.
Muchas veces proviene de la fermentación del maíz (¡cuidado con los intolerantes al maíz!) y se utiliza en muchos alimentos que nos rodean como bebidas, salsas o productos lácteos (como helados) por su capacidad de estabilizador.
¿PARA QUÉ SE USA LA GOMA XANTANA?
La Goma Xantana se puede usar como:
- Espesante
- Estabilizante
- Emulsionante
Por ejemplo, en:
- Salsas: Logra que el aderezo se mantenga en la parte superior, aportando estabilidad a las emulsiones haciendo que parezcan mas cremosas.
- Bebidas: La goma xantana se utilizada para dar cuerpo y aumentar la densidad a bebidas, zumos de frutas y verduras, cocteles… Su uso mejora la apariencia sobre todo cuando tienen trozos de fruta o pulpa. Prolonga su apariencia de frescura.
- Postres y productos panificables y de pastelería: La goma xantana aumenta la retención de agua durante el horneado alargando su esponjosidad en el tiempo. También se utiliza como substituto del huevo.
- Productos lácteos y derivados: Como en los helados que mejora su untuosidad y evita que se formen cristales de hielo al introducirlos en el congelador, además de actuar de estabilizador.
- Jugos de fruta y bebidas gaseosas: Ayuda a mantener la suspensión de la pulpa de fruta, proporcionando un mejor aspecto al zumo o refresco.
¿CÓMO SE UTILIZA LA GOMA XANTANA EN LA COCINA SIN GLUTEN?
Uno de los grandes problemas del pan sin gluten es que, por lo general, no tienen la esponjosidad, consistencia y elasticidad propia del plan con gluten y esto produce, entre otras cosas, que se desmigue. Aunque no sólo sirve para el pan. Puedes utilizar este complemento en bizcochos, masas y repostería en general.
De modo que, como decimos, la goma xantana sustituye el efecto “pegante” y espesante de gluten en la panadería y pastelería libre de gluten. Principalmente hay dos formas de usarla:
- Directamente sobre la harina sin gluten
- Disuelta en agua y mezclada. En este caso, que es como más nos gusta utilizarla a nosotros, se forma un gel gomoso que hace que los bizcochos y panes queden mucho más esponjosos.
By: Glotones sin gluten, 2017